💡揭秘：1️⃣卤肉之所以掉秤，是因为高温下蛋白质纤维会收缩，挤出水分。2️⃣食材选择：不要选择太嫩的食材，比如鸡鸭，越嫩含水量越高，一煮就缩水。要尽量选择生长周期长一点的禽类，它们蛋白质含量足。还要避免买到注水的猪肉牛肉，这种肉一煮至少掉秤一半。3️⃣提高卤水当中的胶质含量：这样在卤肉出锅的时候，会在表面凝固一层保护膜，锁住水分不掉秤，但这个方法也有个问题，就是容易糊锅。很多人不是老卤汤，胶质含量不够，所以一般情况下，把猪皮打碎了放在里面。4️⃣控制火候：一般用中小火卤制，大火时间越长，流失的水分越多。这个需要系统的学习，因为不同肉的要求是不一样的。5️⃣控制卤制时间：不要过长，大家都知道，3分卤，7分泡，卤熟就关火，不要卤了，多泡一会，让流失的水分重新被卤肉吸收。6️⃣抹保湿油，这个方法不仅可以帮助卤肉锁住水分，还能使卤肉口感更滑嫩。

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